Lievito,a questo link c'è una spiegazione abbastanza semplice di cosa sono il lieviti in panificazione,di cui condivido anche le considerazioni su lievito di birra e lievito naturale.
lo so...non sono alla moda, ma come ho già detto a me piace avere il controllo di ciò che produco,e quindi preferisco il lievito di birra,non credo alla magia.
lo so...non sono alla moda, ma come ho già detto a me piace avere il controllo di ciò che produco,e quindi preferisco il lievito di birra,non credo alla magia.
acqua,e qui dovete adeguarvi,a meno che non scegliate acqua in bottiglia.
Malto!Ecco,lo so che vi farà ridere, ma mio papà mi disse-è zucchero,ma meglio dello zucchero,comunque al link trovate la spiegazione,e la prova che papà non diceva cazzate.
materie grasse,il pane può essere condito con le più svariate materie grasse,olio.strutto,latte,yogurt,burro,ecc,danno luogo ad un pane più morbido dall'alveolatura decisamente più fine e compatta,è un pane che si avvicina ai dolci come consistenza.
nota per lo strutto,ci sono quello puro o vergine,e quello raffinato,quello raffinato è ottenuto attraverso il trattamento chimico del grasso delle ossa,ve lo sconsiglio,se producete per i mussulmani o Ebrei evitatelo e basta.
nota per l'olio,in panificazione è consentito solo quello d'oliva,perchè boh!!!
ma se vi fate il pane in casa e vi piace metteteci pure l'olio di fegato di merluzzo.....
varie ed eventuali(perche se non c'è limite al peggio,ed è tutta 'na questione di gusti...)
Miglioratori!!!
Legalmente parlando i miglioratori....nn esistono,
certo ci sono prodotti che noi panificatori chiamiamo miglioratori,
ma ho scoperto che sono molti di più di ciò che credevo,anzi dopo aver letto questo,mi sono convinto che ci siano in giro poche idee,e ben confuse....
La maggior parte di quelli che questi signori dell'articolo chiamano miglioratori sono ingredienti tout court,e sono indicati in etichetta,
poi ci sono dei coadiuvanti tecnologici,con aggiunta di enzimi,che vanno indicati in etichetta qualora se ne faccia uso,cosa che non è necessaria con la farina appropriata,
coadiuvanti naturali,che non richiedono l'esplicita dicitura perchè si tratta di prodotti già presenti nella farina,nn perchè scompaiono,
solo chi crede nell'omeopatia può credere che un aggiunta scompaia,è solo l'inversione dei fattori dei suoi ragionamenti normali
ed infine ci sono le aggiunte consentite dall'europa,da noi prima erano proibite,proteasi,glutine,che comunque sono ingredienti delle farine,e quindi sono in etichetta.
sull'idiozia di utilizzare una farina con aggiunte invece di una farina con la giusta forza mi soffermerò nel prossimo post
una cosa importante,l'ingrediente scelto deve essere di buona qualità,lo mangiate,se comprate merda mangiate merda,ma non potrà sostituire,un accorto procedimento,l'attenzione per i particolari,il rispetto dei tempi.
di come si fa,
ne parliamo nel post 3
nota per lo strutto,ci sono quello puro o vergine,e quello raffinato,quello raffinato è ottenuto attraverso il trattamento chimico del grasso delle ossa,ve lo sconsiglio,se producete per i mussulmani o Ebrei evitatelo e basta.
nota per l'olio,in panificazione è consentito solo quello d'oliva,perchè boh!!!
ma se vi fate il pane in casa e vi piace metteteci pure l'olio di fegato di merluzzo.....
varie ed eventuali(perche se non c'è limite al peggio,ed è tutta 'na questione di gusti...)
Miglioratori!!!
Legalmente parlando i miglioratori....nn esistono,
certo ci sono prodotti che noi panificatori chiamiamo miglioratori,
ma ho scoperto che sono molti di più di ciò che credevo,anzi dopo aver letto questo,mi sono convinto che ci siano in giro poche idee,e ben confuse....
La maggior parte di quelli che questi signori dell'articolo chiamano miglioratori sono ingredienti tout court,e sono indicati in etichetta,
poi ci sono dei coadiuvanti tecnologici,con aggiunta di enzimi,che vanno indicati in etichetta qualora se ne faccia uso,cosa che non è necessaria con la farina appropriata,
coadiuvanti naturali,che non richiedono l'esplicita dicitura perchè si tratta di prodotti già presenti nella farina,nn perchè scompaiono,
solo chi crede nell'omeopatia può credere che un aggiunta scompaia,è solo l'inversione dei fattori dei suoi ragionamenti normali
ed infine ci sono le aggiunte consentite dall'europa,da noi prima erano proibite,proteasi,glutine,che comunque sono ingredienti delle farine,e quindi sono in etichetta.
sull'idiozia di utilizzare una farina con aggiunte invece di una farina con la giusta forza mi soffermerò nel prossimo post
una cosa importante,l'ingrediente scelto deve essere di buona qualità,lo mangiate,se comprate merda mangiate merda,ma non potrà sostituire,un accorto procedimento,l'attenzione per i particolari,il rispetto dei tempi.
di come si fa,
ne parliamo nel post 3
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