la domanda che mi fanno più spesso,riguardo al mio lavoro,è quali sono ingredienti particolari(maggici?)che si crede che utilizzi,oppure quale ingrediente o procedimento segreto.
Mi spiazzano!
Come si può rispondere ad una domanda che non coglie neppure lontanamente ciò di cui si sta parlando?
Certo,gli ingredienti li scegli,la polvere di marmo per quanto simile non va bene,un pane al sesamo con semi di sesamo di scarsa qualità sarà una crosta di semi tostata con un vago sentore,si bhè,mangiabilissimo,ma non certo lo stato dell'arte,
No,non ho un'attenzione eccessiva agli ingredienti,il giusto,cose che possono fare tutte le persone.
uso farine normali,acqua normale,lievito normale(mi può dare un po'della farina che usa lei?;-) ve la bevete tutta la storia dell'amica Macina di banderas,eh?)
Veramente quello che curo particolarmente sono i tempi e le temperature:
I tempi di impasto e di lievitazione
le temperature che influiscono pesantemente su impasto e di lievitazione fino al punto di impedirlo.
un gioco d'equilibrio
un sistema instabile che devi costruire ed equilibrare,forse l'unica parte affascinante che io abbia mai trovato nel mio lavoro.
Sì,lo so,la retorica della tradizione e dell'arte bianca dei miei colleghi la conosco,lo spirito che anima molti miei colleghi probabilmente è reale,ma io sono senza,se no l'avrei usato,mentre potrei parlare ore su tutte le accortezze che metto in pratica per permettere ad una serie di elementi vivi,e quindi dotati di una propria individualità, di amalgamarsi in un sistema che, con le dovute correzioni, da forma all'alimento principe(sse,'na volta) delle ns tavole.
Perche vi dico ciò,visto che in fondo non mi piace un gran che parlare del mio lavoro?
Perche è quasi 3 settimane che ho cominciato a preparare la farina per gli impasti in cella per abbassarne la temperatura,niente di che,è una cella che si mantiene tra i 16° e i 18° con un umidità del 55-60%.
Come? noi siamo qui a lamentarci che continua l'inverno e tu ci dici che raffreddi la farina?
Si,proprio....la farina e "viva",e nell'impasto non andava bene,ho dovuto correggere.Perchè? perche secondo i miei impasti siamo in primavera e corriamo verso l'Estate,cari miei.
Come al solito la nostra visione antropomorfa della realtà ci impedisce di vedere la stessa se non si conforma alle nostre aspettative,quindi
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