Informazioni personali

La mia foto

parlare di me è una parola,IO,che uso per iniziare tutte le mie frasi,ch'è un modo per ribadire un atteggiamento costantemente distante,un relativismo etico e morale,ma anche fisico, io non sono simpatico,ma gli antipatici non sono come me.

Lettori fissi

lunedì 20 ottobre 2014

Tema:il tuo lavoro avrà delle conseguenze sul mio pancino? Risposta: Sì!


Raphael di Buseca,si è avventurato nei territori inesplorati della farina e della panificazione,mandandomi il PAN-segnale



Gliel'ho detto che che  la cosa avrebbe richiesto del tempo,d'altronde devo capire:
  1.  cosa mi ha chiesto
  2. come rispondere


Per quello che riguarda cosa mi ha chiesto siamo nel campo del di tutto di più,però principalmente come si determina la qualità della farina,dell'impasto,ed alla fine anche del prodotto finale,più quisquiglie sulla giustificabilità dei prezzi,ovvero come si formano e da cosa è data la differenza tra GDO(Grande Distribuzione Organizzata) e panificio tradizionale,un parere sulle conseguenze dell'alimentazione moderna....
RAPHAEL!!!CRIBBIO!!

Per quello che riguarda il come, "tera,tera",I suppose....
perchè hai linkato ottimi articoli,
Bressanini non è un quaqquaraquà,
e il molino Quaglia(ma si facimmo 'a pubbblicità a ggratìs,cumpà)
ha delle ottime FAQ

cominciamo con un ordine rigorosamente a casaccio

La farina per un panettiere ha tre caratteristiche fondamentali,
deve fare quello che dico io,
come lo dico io,
quando lo dico io.
capito?
no?
Lo temevo,nella mia generazione sono presenti ancora panettieri che come me non hanno fatto la scuola,oltretutto io sono figlio di un panettiere per caso,bravo per carità,però completamente a digiuno del lessico dei panettieri!
Mio padre era capace di spiegare una cosa utilizzando quasi esclusivamente la parola così,
temo che non potrò adottare questo sistema!
Procediamo!
La farina è il prodotto della macinazione di una miscela di grani di vari tipi,
in base ai grani scelti si ottiene un prodotto più forte o più debole a seconda delle lavorazioni a cui sono deputate.
  1. La forza (quello che dico io) è data dal glutine,influenza la capacità di sostenere la lievitazione e l'assorbimento dell'acqua,il glutine può essere più o meno a seconda della qualità del frumento usato,ad esempio il famoso Manitoba,che viene usato per tagliare farine nazionali di solito deboli
  2. L'elasticità(Come lo dico io) è la capacità di assecondare la lavorazione e di tornare alla forma precedente,anche qui conta la quantità di glutine,ma anche quella di proteine
  3. la macchinabilità(quando lo dico io)è la resistenza nel tempo alle lavorazioni,ed è una combinazione data glutine,proteine,tecniche di macinazione
ovviamente in linguaggio rigorosamente non scientifico
il termine "qualità" legato alla forza o alla percentuale di proteine è improprio,perchè la forza e la percentuale di proteine sono date dalla presenza di coltivazioni pregiate che non possono essere fatte ovunque e comunque con tecniche e costi superiori,ma tutte le farine sul mercato sono miscele  la cui preparazione richiede comunque una capacità non indifferente dei molini nella scelta dei grani e nella loro preparazione,per questo a parità di forza,la qualità è data dall'equilibrio delle caratteristiche approrpiate per i singoli usi.
Ho rubato una tabella dal blog di Bressanini che chiarisce in base al prodotto che la forza non ha di per se poteri taumaturgici che ne fanno una cosa che "più ce n'è,meglio è!"


forza-farina-schema-2.jpg

La farina in effetti va selezionata in base alle caratteristiche della produzione, se grani qualitativamente migliori danno farine più forti,le farine migliori sono però quelle che si adattano meglio alla lavorazione,la loro qualità quindi è legata molto alla miscelazione del prodotto, il processo di macinazione diventa a tutti gli effetti una caratteristica qualitativa preponderante.

Disclaimer
m'ero asscurdato,quello che dirò qui non garantisce nulla nella produzione di pane e dolci,a meno di avere un laboratorio a disposizione per l'analisi chimico-fisica di tutti gli ingredienti,l'unica maniera di sapere come si comportamento degli ingredienti è il metodo empirico,ovvero:

Riprova,sarai più fortunato,se abbastanza volte avrai provato,forse avrai capito!

Un'appunto vorrei farlo,già che ci sono,per quei post apocalittici che girano su internèt,riguardo alla "farina Raffinata" dando ad intendere che sia chissà cosa,che faccia chissà che schifezza al nostro organismo....documentatevi,ma non sul blog dello spacciatore di bufale,l'intelligenza va coltivata ,seguire certe persone invece,fa male,ovvero:
"nuoce gravemente al tuo giudizio critico"

parlare di farina raffinata è di per sè una bestemmia ,ma che posa su argomenti reali

cariosside-grano-1.jpg Qui potete vedere una rappresentazione grafica di un chicco di grano o, più precisamente, di una cariosside. La buccia esterna, i tegumenti, costituisce la crusca. Abbiamo poi il germe o embrione e infine l’endosperma, cioè la parte che, contenendo l’amido e le proteine che formano il glutine, più ci interessa. Nella produzione della farina il chicco viene privato del germe e dell’involucro esterno. L’endosperma viene poi rotto e macinato in fasi  successive per produrre una farina del tipo desiderato. 
La farina bianca è data insomma,dalla macinazione del solo endosperma,mentre l'integrale anche della crusca,non c'è nessun processo di raffinazione,nessun lavaggio o sbiancamento ma, sopratutto non c'è nessun complotto delle multinazionali per farci mangiare varechina.
Il germe del grano pur essendo ricchissimo di proteine e minerali,è sempre stato escluso dalla macinazione perchè innescava processi di fermentazione nelle farine limitandone pesantemente la conservazione,e checchè ne pensino sbroccati immaginifici di ogni tipo,il successo della farina nell'alimentazione umana è dovuto alla possibilità di stoccarla anche per lunghi periodi,tanto a volte da essere usata come denaro.
Oggi ci sono molini che con innovativi procedimenti stanno producendo farine macinando anche il germe,ottenendo una farina bianca estremamente lavorabile con il contenuto in proteine e fibre di una farina integrale,la classica "botte piena con la moglie ubriaca",in effetti mi è stata proposta ,mi alletta, penso in questo inverno di cominciare le prove,che se daranno i risultati sperati mi consentiranno di passare in maniera definitiva a questo prodotto.
Tecnologia!! I love!!
penso che fin qui la farina sia abbastanza chiara(AHAH!!BATTUTA!!)
seguendo il consiglio di Raphael pubblicherò in parti che se nò non pubblico più

end part one!!