comprare magia

Qualche giorno fa,nell'area di discussione di Uriel siamo finiti a parlare del lievito madre che sta conoscendo un prepotente ritorno nei panifici(sopratutto a parole,mi sembra)ed all'affemazione che il lievito madre non è poi quel granchè è stata posta una domanda:

Il giorno martedì 12 giugno 2012 03:55:14 UTC+2, Enrico Marsili ha scritto:

 E poi, posso dirlo? `Sta storia del lievito madre e` al 99% una stronzata. 

Cioé? Mi hai incuriosito. Ormai su quasi tutti i libri per fare il pane in casa insistono su questa storia della pasta madre, sembra quasi che ogni fornaio abbia questo componente segreto, frutto di una ricetta millenaria, che rende il SUO pane migliore di chiunque altro nel raggio di diversi anni luce.

A questo punto sicuramente c'entreranno anche il signoraggio ed i templari...

:)

a cui è stata data una serie di risposte spero esaustive:

 la ricetta è millenaria,ma col tempo si è evoluta e non per caso ma per migliorare il prodotto,la conservazione,il sapore, la fragranza,l'igiene.

io non sono un chimico o un biologo,sono tra quelli che ha imparato a testate sul muro,non sono in grado di spiegare bene come funziona,ma produrre bene è un mix tra qualità delle materie prime,dove per qualità non si intende il prezzo,ma la scelta di quelle più adatte alla lavorazione richiesta,tempo temperatura,lavorazione,il lievito madre è una tecnica abbandonata per oggettive difficoltà igieniche,ma che oggi con materiali e tecnologie nuove può essere riportata nei panifici,rendendo il pane assimilabile anche da chi è allergico al lievito di birra,ma da solo non farebbe una gran differenza,si può fare un pane immangiabile anche con l'ingrediente "magico",che è come l'invisibile unicorno rosa

e poi:

 Il tecnico ha risposto al 99%. Aggiungo solo che il lievito madre e`estremamente poco caratterizzato, tende ad un acidita`eccessiva (accumulo di metaboliti, microorganismi estranei, etc). Non e`una popolazione omogenea. In teoria, il buoquet di sapori e odori POTREBBE aumentare e migliorare, in pratica si rischia l`effetto calzino bagnato, cioe`un pane o una pizza puzzolente. Succede anche nei vini senza solforosa, e con lieviti non selezionati. Il vantaggio del Saccharomyces cerevisiae, se usato puro e con un`igiene decente, e`che si puo`lavorare senza troppa difficolta`, perche`tende a escludere organismi estranei (per velocita`di crescita). Un lievito madre puo`contenere anche dei simpatici produttori di endotossine. Il problema e`che molte persone di poca cultura scientifica non capiscono la comodita`del lievito selezionato. Mio padre, chimico, ha tentato di fare lievito madre per due anni consecutivi, per vedere l`effetto che fa. Ogni 15 giorni era costretto a rinfrescare con S. cerevisiae fresco per evitare la puzza di capra morta. e il pane veniva al 90% un po`troppo acido. Verdetto? Si puo`fare (con pHmetro e un po`di attrezzatura), ma non e`detto che ci si guadagni in sapore e si perde tempo che si potrebbe impiegare a fare l`amore :)

Questa discussione a fatto illuminare una lampadina nella mia testa,ed ho capito perchè mi ritrovi così in difficoltà nel rapporto con i miei clienti,in fondo è semplice...

Io non vendo magia

Non sono un mago,sono un artigiano,probabilmente un buon tecnico,lo spero,faccio con cura il mio lavoro,è vero,ma decisamente quello che faccio non ha nulla di magico,non ho ricette tramandate dal mio tris-tris-trisavolo Apuigam,uso ingredienti normali,facilmente reperibili,niente bacchette magiche.

Quando comunico io comunico cio che conosco,ciò che sono,non sono magico,quindi non comunico incantesimi.

I clienti oggi si aspettano la magia,sono anche disponibili a vederla,tant'è che c'è chi tranquillamente gliela vende,ma io non concependo neppure l'idea della magia,non sono in grado di presentargliela,anzi,considero così normale ciò che faccio da non riuscire neppure a valorizzarlo.

Una volta una cliente non abituale,mi ha chiesto perchè non facevo pure io il pane alla crusca come il suo panettiere di fiducia,io le ho spiegato che il pane alla crusca è il pane integrale,data la provenienza della crusca.

Non l'ho convinta,è tornata a pagare un prezzo più alto un prodotto che esisteva solo nella sua testa,con l'ingrediente magico, ma non è l'unica volta,ho notato che sempre di più spesso vengono premiati i produttori che vendono magia,a volte ciarlatani fenomenali,ma la magia piace,e chi riesce a vendertela,piace ancor di più;solo che io non vendo magia,mio papà mi ha insegnato il lavoro,il metodo,la precisione,magia no,si vede che non ha avuto tempo,o che non ci credeva neppure lui.

La comunicazione delle aziende,è sempre più spesso concentrata su simboli magici,ingredienti dai poteri fenomenali,riti esoterici,e più promettono magia e più hanno successo,zuppe che si fanno da sole,torte che si fanno da sole,è ovvio che comunque il prodotto deve avere un sua validità,ma qualitativamente parlando sono spesso dozzinali,prodotti che vengono"magicamente" proposti caldi sempre perchè devono mascherare con il calore il loro poco sapore,la lievitazione non proprio eccezionale...Ma funziona ,la magia funziona,e allora via 

"detersivi cosi intelligenti che gli manca solo di parlare"

                                                                          051/222525  -Fabio Concato

la ricerca della tradizione a tutti costi ormai si confonde con il bisogno di magia.
Ciò che si propone alla gente è magia,l'antichissima tradizione magica del passato,ci si fa fregio di un passato magico,di lavorare secondo la ricetta del nonno:

noi lavoriamo esattamente come i nostri antenati

Ma non è possibile,il lavoro dei tuoi antenati si basava sugli umori,sulla posizione "magica" degli astri,la vita media era di 40 anni e la dissenteria era un esperienza comune e scontata.

Quindi no,non ho ricette tramandate dai tempi antichi intrise di magia,non ho magici ingredienti segreti,non ho bacchette magiche,impasto come banalmente potreste pensare che si impasti.

La magia non esiste,non è possibile che possiate comprarla...Avete comprato qualcosa d'altro;e magari puzza.

noi